غذاهای آماده قابل اعتمادند؟ - سارا نوشت

به گزارش سارا نوشت، وقتی فکرش را می کنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار می شد و در صف سبزی فروشی می ایستاد، بعد سبزی را پاک می کرد، می شست و تفت می داد و لوبیا و گوشت تازه خریداری شده را به آن اضافه

گفت و گو با دکتر آراسب دباغ مقدم

وقتی فکرش را می کنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار می شد و در صف سبزی فروشی می ایستاد، بعد سبزی را پاک می کرد، می شست و تفت می داد و لوبیا و گوشت تازه خریداری شده را به آن اضافه می کرد تا برای ناهار ظهر جا بیفتد، دلم می سوزد.

احساس می کنم در گذشته تمام زمان خانم ها در طول روز، صرف آشپزی و بچه داری می شد. امروز صنعت غذا یاری شایانی به ما نموده تا هم بتوانیم همان غذاهای وقت گیر را سر سفره هایمان داشته باشیم و هم بیشتر فرصت کنیم به سایر کارهایمان بپردازیم. این روزها در خانه هر خانم شاغلی کنسرو آماده انواع خورش ها را می توانید ببینید. اما آیا واقعا این غذاهای آماده یا نیمه آماده می توانند جایگزین مناسبی برای غذاهای خانگی باشند؟ سوالات بسیاری در این رابطه وجود دارد که لازم دانستیم در این باره از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی بپرسیم.

از نحوه فراوری مواد غذایی آماده بسته بندی شده برایمان بگویید!

بعضی مراکز فراوری برای تهیه غذاهای آماده خانگی سیستم پخت سنتی و بعضی سیستم صنعتی دارند. به هر حال، بعد از اینکه غذاها- چه به روش سنتی و چه صنعتی- پخته شدند داخل ظروف آلومینیوم استریل پر شده، بسته بندی و اتوکلاو می شوند. بعد از این مرحله غذا اصطلاحا شوک سرمایی می بیند و سرد می شود و در انبار قرنطینه می ماند تا نمونه برداری شود و اگر آزمایش های میکروبی در آن منفی بود برای فروش به مغازه ها فرستاده می شود.

آیا این غذا ها حتما باید در یخچال نگهداری شوند؟

نه، کنسرو در واقع غذایی نظامی است و برای شرایطی که یخچال و برق وجود نداشته تهیه شده است. در حقیقت، کنسرو کردن، غذا را استریل و عاری از هر میکروبی و نگهداری آن را برای مدت طولانی (بنا به روش فراوری و بسته بندی از 5/1 تا 2 سال) خارج از یخچال امکان پذیر می نماید. البته توصیه می شود چون در یخچال واکنش های شیمیایی کمتر است، غذاها در داخل یخچال گذاشته شوند.

چرا غذایی که کنسرو شده را می توانیم برای مدت طولانی تری خارج یخچال نگه داریم؟

طی مرحله کنسرو کردن هوای داخل قوطی خارج می شود و دیگر داخل این قوطی میکروب های هوازی که عمده آلوده نماینده های غذا هستند، نمی توانند رشد نمایند. در عوض بعضی میکروب ها از جمله خانواده کلستریدیوم ها که هاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی می مانند. وقتی قوطی کنسرو اتوکلاو می شود اگر این مرحله درست انجام نشده باشد هاگ های به جامانده رشد می نمایند و تبدیل به باکتری سالم و قابل تکثیر می شوند و این باکتری ایجاد سمی در کنسرو می نماید که بسیار خطرناک و کشنده است. خوشبختانه این سم ماهیت پروتئینی دارد و اگر کنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقیقه بجوشانیم، ترکیب این سم از بین می رود و خاصیت سمی نخواهد داشت.

یعنی هر نوع غذای آماده بسته بندی را ابتدا باید بجوشانیم بعد باز کنیم؟

بله. هر نوع غذای آماده مثل انواع پلو، خورش و استیک باید حتما جوشانده شوند و نمی توان ابتدا کنسرو را باز و بعد آن را گرم کرد. در جوشاندن کنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتی آن را باز و گرم می کنیم، نمی توانیم بیش از یک حد معین به آن گرما بدهیم یا برای زمان طولانی آن را روی حرارت نگه داریم. بنابراین، برترین روش جوشاندن قبل از مصرف است.

پس غذاهای آماده حاوی انواع نگهدارنده نیستند؟

خیر. غذاهای آماده کنسروی برخلاف تصور عموم مردم هیچ ماده نگهدارنده ای ندارند. گاهی می بینیم که بعضی کارشناسان در مصاحبه های خود به نگهدارنده های موجود در کنسروها اشاره می نمایند در صورتی که کنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداری آن اتوکلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممکن است اندازه نمک شان بالا باشد. مثلا در کنسرو ماهی تن، 2 درصد نمک جایز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعم دهنده استفاده می شود. بنابراین با توجه به نوع غذا، انواع ادویه جات و نمک به این محصولات زده می شود اما استفاده از هیچ نگهدارنده خاصی در این غذاها ضروری نیست.

نظرتان در خصوص کیفیت مواد تشکیل دهنده این غذاها چیست؟

الزاما کیفیت موادغذایی کنسروشده پایین نیست. این موضوع به وجدان و سلیقه فراورینمایندگان برمی شود. بعضی در پی سود کوتاه مدت هستند و از موادغذایی باکیفیت پایین استفاده می نمایند تا سود بیشتری نمایند و بعضی دیگر دنبال یک صنعت ماندگار و باقی ماندن نامشان هستند و از موادغذایی با کیفیت بالاتر استفاده می نمایند.

غذای آماده را بعد از باز کردن در کنسرو تا چه مدت می توان نگه داشت؟

غذاهای کنسروی را بعد از بازکردن باید در یک وعده مصرف کرد اما اگر مقداری باقی ماند، بهتر است آن را به ظروف شیشه ای منتقل و حداکثر 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. طی این مدت نیز برای مصرف دوباره باید غذا را خیلی خوب گرم کرد.

نگاه متخصص تغذیه/ دکتر تیرنگ نیستانی*

کنسروها خوبند؛ در حد تفنن!

بخش مهمی از فراوری غذاهای آماده و گرمی بازار مربوط به آنها بازمی شود به تغییرات اجتماعی که در بافت جامعه اتفاق افتاده است.

در گذشته نصف سهم جمعیتی یعنی خانم ها در جوامع سنتی خانه نشین بودند و فرصت کافی برای آماده سازی غذاهای زمان بر را داشتند. وقتی این سهم جمعیتی با توجه به دلایل اجتماعی و مالی وارد بازار کار شدند، طبیعتا فرصت کافی برای آشپزی از بین رفت. در اینجا صنعت به یاری خانم های شاغل آمد تا در کمبود فرصت بتوانند غذاهای سنتی را سرسفره داشته باشند و رضایت خانواده را جلب نمایند. از سوی دیگر، بعضی غذاها از کشورهای خارجی وارد کشور شد؛ مثل گوشت و مرغ سوخاری و ناگت. این غذاها به علت طعمی که دارند و روش آماده سازی شان احتیاج امروزی جامعه را جواب می دهند و خانمی که شاغل است به سرعت می تواند این غذا را آماده کند. از بعد دیگر، اگر به مساله نگاه کنیم، می بینیم بحث مهمی به نام امنیت غذایی وجود دارد. امنیت غذایی به معنی دسترسی همه افراد در همه زمان ها به مواد غذایی است. مسلما غذاهایی که با تکنیک های خاصی آماده می شوند و شرایط نگهداری طولانی تری دارند، فی نفسه می توانند برای امنیت غذایی مفید باشند. می گویم فی نفسه چون بسیاری از غذاهای آماده یا نیمه آماده برای آنکه آماده مصرف شوند باید با سریع ترین روش حرارت دهی طبخ (کباب یا سرخ) شوند. این روش طبخ به هر حال بعضی تبعات بد بهداشتی را هم در پی دارد.

انتخاب نوع غذای آماده یا نیمه آماده، تواتر مصرف، نحوه آماده کردن و... آثار مثبت یا منفی دارند. اگر نحوه طبخ غذاهای آماده مناسب نباشد یا به خوبی با روش هایی مثل وکیوم مدت زمان ماندگاری آنها بالا نرود، فراورینماینده مجبور است از نگهدارنده ها استفاده کند. ضمناً، فراموش نکنیم برای داشتن طعم بهتر، اندازه افزودنی ها (انواع ادویه و نمک) و روغن این نوع غذاها معمولا بالاست. متاسفانه ما بر چسب گذاری تغذیه ای نداریم یعنی روی این غذاها نوشته نشده چقدر نمک، چربی یا نگهدارنده. توصیه بنده این است که به غذاهای آماده به چشم غذاهای رستورانی نگاه کنیم و مصرف تفننی داشته باشیم یعنی نهایتا هفته ای یا دو هفته ای یک بار در شرایط اضطراری از آنها استفاده کنیم بنابراین مصرف روزانه را به هیچ وجه توصیه نمی کنم؛ مخصوصا برای مبتلایان به چربی خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابولیک، دیابت و فشارخون بالا.

پی نوشت ها:

* دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

منبع: هفته نامه سلامت

/ج

منبع: راسخون